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信阳美食

http://xinyang.cncn.com  2008-12-03  信阳旅游网
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    信阳主食:主食类型分为两种:淮河以南米为主,每日早晚为稀食,中年为干米饭;淮河以北面食占一半(其中又以麦面为多,杂粮面极少),早晚为面粥或红薯、玉米等杂粮粥;午时除米饭外,有时以馍为主,亦有捞面、蒸面等。稀饭用米,或在米中掺以红薯、红豆、豇豆之类熬煮而成。面食除馍外,有面条、包子、面饼、水饺、油条、麻花等,还有本地独特的高桩馍、油酥火烧、潢川贡面、三股酥油条等。面条吃法除常见的用菜下面外,还有清水面条、捞面条、热干面条、蒸面条等。包子的馅常用菜、肉、豆等,均蒸食。面饼的品种有锅饼、蒸饼、烧饼、馅饼等,多是贴锅烙制,油条、麻花家常炸食者不多。此外,还有一些节日食品,如腊八粥、汤圆、粽子、糍粑等。随着经济的发展,城镇居民由以米面为主的主食型结构,逐步向主、副食品结构发展,高营养食品有所增加。??

    信阳菜肴:豫南人“会吃”,对菜肴甚为讲究,家庭主妇大都是熟饭能手,男子擅烹饪的也比比皆是。菜味不咸不淡,稍喜麻辣。日常做菜,以炒、焖为主,其次是炖、煮。待客时,蒸、煎、炸、爆、熘、拌、卤样样皆有。油、盐、酱、醋、味精、五香粉、麻辣粉、辣椒粉是制菜的基本调料。菜肴熟食居多,生拌常在夏季和酒席上出现。商城、新县由于山高水寡,水质偏酸、缺碘,熟制菜肴用猪油,尤其是农忙季节,劳动强度大,一日不吃猪肉就感到力乏心慌,故有“吃块肥肉才能把庄稼种 ”之说。植物油被视作水油,只作拌生菜和炸制食品用。在商城,人们还偏爱用有异臭味的腊猪油调菜。带有臭味的筒鲜鱼和风干熏制的羊肉、鸭蛋干、臭豆腐卷、臭豆腐渣等,被视为佳味。过年的腊肉一直可吃到次年农历七月十五以后。

    鱼头酒的来历:据河南省社会科学院哲学研究所副研究员周全德考证,流行全国的鱼头酒就起源于信阳一带。信阳人摆宴最讲究客人“酒要喝好”,有“怪酒不怪菜”之说,若不喝醉几个客人就觉得不尽人意,为此想方设法敬酒,更多的是行酒令。旧时的文人士绅常行雅令,现在流行通令,最通用的是划拳。此外,主人的辈份低的要给客人、长辈敬酒。为让客人多喝酒,上整鱼时将鱼头对着首位的客人,此人必须喝鱼头酒,鱼尾所指的人则要陪喝鱼尾酒。鱼头酒不下肚,喝鱼头酒者不在鱼身上动筷,他人不得先行动筷吃鱼。鱼头酒一般为2一3杯,鱼尾酒 1一2杯,近年又有“头三尾四背五腹六”之说,意在劝客人多喝几杯。??

    商城饮食:过去,光山南五县(商城、潢川、固始、新县、光山),在民间都曾以自己的一个社会人文特色而冠名流传,如“吃家”、“打家”、“穿家”、“说家”等。商城以饮食上吃的精美、吃得考究而得“吃家”之名。传说,英法联军进京时,慈禧曾安排南北两条出逃路线,时任大学士的商城籍京官周祖培,将御厨10多人提前安排到自己老家等待南辙。但后来慈禧与咸丰北逃热河,这些御厨便留在了商城,同时将御菜的做法及吃法和北方菜系的风格也带到了商城,与商城的饮食文化融为一体,形成了独特的饮食习俗。尤以做鱼最有特色,一条鲜鱼可有鱼丸、鱼糕、鱼片等50多种变化。客人光临,厅内桌上铺着桌布,摆十个凉盘,酒杯、餐盘下面放着红绿纸垫(供擦筷、盘、勺之用)。客人分左右座次而坐,坐席的左下方留下空隙,谓之“席口”。酒过一巡,席二爷(席间的服务人员)捧上一道热菜,盛菜的器皿上罩着盖子,盖上贴有条谱(菜谱)。片刻后,席爷二揭开盖子,先让客人观其色,闻其味,再由主人引筷尝其味。上菜时,一般上3个煎炒菜后,第4个必上汤,或吊炉点心,或甜食,3个档次不断的更换,一直吃到首席客人告退,陪客方退席,若首席客人不告退,酒宴要饮至日落或午夜。最后压桌菜是四大碗,两道点心,客人一般不吃,不吃的点心,由席二爷用纸分装成包,席散后,客人每人一包,叫“带包”。