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信阳饮食习惯

http://xinyang.cncn.com  2008-12-03  信阳旅游网
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    新县饮食习惯:新县人对吃菜比较讲究,每日三餐无菜不食。且多以熟菜为主,偶有凉拌菜,也很进究,须加拌各种佐料、调料,使之色、香、味俱佳,方可入食。待客之餐,往往是菜肴满桌。即使是贫寒之家,也要借钱拉债殷勤待客,待客除三餐之外,还要过“晌午”和过“晚上”,有汤类,有甜食。?バ矶嗉彝ブ鞲揪?是烹饪能手,能做出煎、炒、烩、烧、焖、炖、炸各种拿手好菜。平时亲朋往来,必酒菜相待,至少有八、九个菜上桌。如遇红、白、喜、丧则大设宴席,一桌正饭要布 20至30多道菜。隆重时待客酒席名曰“双抬席”,即每样菜肴均是双份,也叫“吃一席看一席”,菜肴往往达50个之多,近年来,城镇待客趋向“冷盘” 化,“热钵”化,即:首先通用各样冷盘凉菜,饮酒后上“热钵”(火锅及各种热菜),吃、喝两便。

    农村待客,除学习新式做菜方法外,迄今仍保留着大块烧肉、大块煎鱼的习惯,以此表示待客厚道。?ゴ?客或逢年过节主要传统菜肴有:虎皮肉(红烧肉)、粉蒸肉、炖鸡、煎鱼、豆油卷肉、鸡旦肉饺、八宝饭、油炸丸子、滑肉、火锅羊肉、火肉、排骨肉、肉丸子、清炖牛肉、辣子狗肉、心肺汤、咸鸭蛋、菠菜麻油凉拌、芫荽麻辣凉拌、臭豆腐、腐乳、辣子咸豇豆、咸蒜瓣、炸鱼、咸韭菜等。南部地区还有血豆腐、鱼糕、煨葫芦、南瓜炖泥鳅等。??

    息县饮食习俗:息县群众平时生活较为俭朴,以米面杂粮和蔬菜为主,逢年过节或来客时,才舍得吃较好的饭菜。县境内南片人以吃米为主,中部以米面两掺,北片以面杂粮为主。息县人待客隆重、厚诚,俗言有“宁穷百天,不穷一顿”之说,即来客时尽力办得丰盛一些。凡来了贵客或婚丧等事酬谢待客,多以成席招待。专请名师高厨,购买所需鸡鱼肉蛋,蔬菜佐料,配料品种,由厨师巧手拼配,烧制成席。常规席面:先摆出八个凉菜盘,其中为四晕四素,然后逐个上热菜和汤,冬季桌中间设一暖锅,热菜中的名贵菜多少,数量多少,显示出宴席的丰盛程度。以菜的色、香、味看厨师的技术高低。热菜品种有杂伴(先上桌,份量多,让客人可借此充饥)、红烧肉(鸡、鱼、肚)片、烧回肠、红焖肉(猪肉、牛肉、羊肉、鸡)、辣子鸡丁、爆炒血肝、红烧整鱼、清炖整鸡、鸡汤烩春卷(豆腐皮卷肉沫热油炸制)、拔丝山药(或苹果)、炒皮丝(或水花猪肉皮)、红烧大肉 (肥猪肉)。根据不同菜所需要,配料有蘑菇、黑木耳、黄花菜、玉兰片、姜、葱、蒜等。汤类有咸酸肉(鱼)丸汤、清炖鸡汤、鸡片汤、肚片汤、羊(牛)肉汤、鸡蛋甜(咸)汤、海参汤、鱿鱼汤、银耳汤等。平时红(婚)白(丧)事待客为八个凉菜、十个热菜(包括汤),在上热菜时最后一道菜必须是红烧大肥肉,俗言“ 大肉上了桌,有菜也不多”,故大肉上罢,最后以四个汤菜碗结束。若来贵客,凉菜仍为八个,但质量可以提高,热菜16—20不等,数目得为双数。1981年香港五分行商人来息洽谈生意,息县招待所一顿共做出60个不重样菜肴。如此丰盛,不足为奇。本县曾有“富贵不断头”宴席,即轮流不停地上菜,不计其数。??

    光山饮食习俗:光山人好客,春节时请春酒或平时招待过重亲朋,酒席颇为丰盛。建国初期,席上用(两荤六素)八个菜,主人会歉意地说:“没菜,只几个干菜碗。怪酒不怪菜,大家多喝几盅”。20世纪60年代菜肴有所增加,一般设八个菜,一个暖锅,另有几盘凉菜(卤肉,生菜之类的凉拌),都是一次端上桌。进入80 年代,酒席内容更加丰盛,花色多样,也不是一次端上桌,而是边吃边端。一般有八个凉菜、四个爆炒(如肉丝、鸡杂腰花、肚片等)、四个煎炸(如糖醋鱼、春卷、红焖鸡、藕夹或茄夹肉等)、四个烹蒸(如米粉肉、红薯糕等),四羹汤(如炖猪蹄、莲子羹、圆鱼汤等)。桌上摆放水果酒和白酒外加啤酒或其它饮料,随客人选用。

    上第一道菜时,由主人亲自端放在桌上,一一敬酒,并客套一番;筵宴中间上“圆子”菜时,主人又二次敬酒,以示热情。